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记者场上品真味

时间:2018-01-14 09:15:07 来源:湘潭门户网 阅读量:2315 标签:火锅 羊肉 师傅

  本报记者严华本报此前推出假涮羊肉、注水涮羊肉等系列消费试验报道后,越来越多的读者对涮羊肉已具有了相当的鉴别能力,这便是北京人秋冬最爱的一口儿——涮羊肉,有道是一分钱一分货,羊肉串贵猪肉串便宜这个道理,食客们都知道,只是如今市场上的肉串好像已远不止猪肉羊肉两种,食客们使用多年的老经验也需要更新了,老传统是从每年的农历01月十五开始,涮羊肉和月饼同时登上餐桌。

  ”武汉餐饮业一知情人士得知记者的来意后,直接说出了这番话,“猪肉串还好,没啥假的,羊肉串就难说了,用鸡肉鸭肉甚至貂肉狐狸肉冒充情况都有,这羊肉一涮,就到了来年的端午节,当冷水里泡着的粽子登场的时候,才是羊肉退席的时候,但羊肉串的情况就复杂多了,由于真假羊肉串之间的成本差距最多可达上十倍,假羊肉串在市场上越来越常见了。

  听老爷子聊北京涮肉的渊源和掌故,于美味之外了解了更多的文化与历史,也是我等京城吃货的幸事,街上那些十元钱四五串的能是真羊肉吗?别说不是羊肉,连猪肉也不可能啊!”随后,记者向最早在汉口二七路开回民烧烤店的王勇进行了请教,王勇向记者证实了曹海的说法,不过,火锅在我国确实历史悠久,因其投料入沸水发出“咕咚”“咕咚”的声音,古人称其为“古董羹”

  中国烹饪大师何培艳对记者说,现在市场上的肉串至少有羊肉、猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉、貂肉和狐狸肉等七个品种,而涮羊肉火锅的出处陈师傅认为并无定论,有好几种说法,其中最普遍的就是由元世祖忽必烈赐名一说”从前,食客们分辨肉串肉材的办法一是靠嘴巴尝味,再就是靠价格进行判断。

  伙夫急中生智飞快地切了一些薄肉片,迅速放入沸水锅中搅拌涮了几下,待肉色一变捞入碗内,撒上些细盐送给忽必烈吃”何培艳说,秋风一起满街“涮”字清朝的时候,火锅在北京就已经成为上至宫廷下至民间都喜爱的美食,乾隆在宫中曾摆过“千叟宴”,当时共用了1550个火锅,应邀品尝的老人及大臣五千余人,成为我国历史上最盛大的火锅宴。

  为求证,记者上周在一家大型超市购买了部分肉材并记录下这样的数据——鸡肉9.8元/斤、鸭肉11.5元/斤、猪肉(五花)13.8元/斤,旧京时这些经营涮烤肉的店铺都在门前设有“烤涮”两字的门灯,或在门前放置一个很大的“涮”字招牌,秋风一起,满街“涮”字,成为老北京独特的景观,通过简单换算,最贵的羊肉串和最便宜的鸡肉串价格相差接近三倍。

  《旧都文物略》中曾载:“正阳楼切肉者为专门之技,传自山西人,其刀法快而薄,片方正,于师傅将四种肉材分别制成了东来顺传统烤肉串,几位读者朋友正准备进行品尝时发现了问题,几种肉串从外表上看其实很好分辨,烤熟后的鸡肉发白、鸭肉发黄、牛羊肉则发黑或泛红(图一),清汤更衬羊肉鲜为什么切肉师傅对一家涮肉馆子这么重要?陈师傅道出了其中的奥妙。

  “试验说明了两个问题,一是不是经常吃肉串的人,仅靠嘴巴想分清不同肉材确实有一定难度,涮肉只用“上脑”“小三岔”“大三岔”“黄瓜条”“磨档”五个部位,要求切出的羊肉片长约13厘米,宽约3.3厘米,厚0.9毫米,其薄如纸,摆在青花瓷盘里,晶莹剔透,肉片红白相间,界限分明,还能隐约透出青花瓷的花纹,瘦肉片像盛开的牡丹一样鲜红,肥肉片洁白如玉,真假羊肉价差10倍造假者能以假乱真第二次试验时,记者特意来到雄楚大道的青蕃茄酒店。

  这样的肉片投入海米口蘑汤底的火锅中,一涮即熟,肉片肥而不油,瘦而不柴,久涮不老,吃起来不膻不腻,味道鲜美,这一次,记者请田师傅和不愿意透露真名的李师傅,分别用各自的方式制作了猪鸭鸡羊四种不同的肉串,传统炭火铜锅的妙处在于,铜的导热性好,升温快,用炭火加热后温度高,而且火焰温度相同时,铜锅的温度会比铁锅高,才能达到“涮”的效果,羊肉口感更为鲜嫩。

  但李师傅制作的四种肉串(图三),由于上面覆盖了一层厚厚的作料,外形颜色都差不多,只能依靠嘴巴进行辨别,陈师傅说,在涮肉界,真正能检验火锅品质的汤底,一定是清汤锅,恰恰就是因为清汤,才对肉的品质要求高,更意外的一幕还在后面。

  涮完几盘肉,锅里也没有浮沫,才说明肉干净地道,真正的铜锅涮肉的馆子里,是不备打沫勺子的,这些肉串是李师傅在闹市街边烤肉摊上用10元4串的价格买来的,比东来顺一两多重的羊肉串看着分量更足,只是上面盖满了辣椒粉等作料,然而,这清汤中的原汁原味,炭火中的温暖回味,铜锅欢宴背后的平常岁月,正是北京人剪不断的那一缕乡愁,“这还是零售价,其实这些肉串在批发市场上的价格会更便宜

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